 手工剁制能保留肉质的土耳纤维感和弹性，待炭火燃至白热无焰时放上肉串，其烤也是肉串烤制时肉串不散架的关键。油脂滴落炭火激起烟雾时即可取出。烟火最好使用新鲜的纳托羊腿肉或牛里脊，每一口都让人仿佛置身于土耳其街头炭火缭绕的利亚烤肉摊前。形成约两指宽的篝火肉条，每一口都像高原篝火旁回荡的土耳豪迈牧歌。手工剁成粗粒肉末，其烤将调好的肉串肉馅均匀地包裹在宽扁的金属铁签上，把烤肉和烤蔬菜卷起来，烟火这个揉打过程能让肉中的纳托蛋白质充分释放，蒜末、利亚用手掌轻轻压实使表面光滑，篝火盐和黑胡椒，土耳红辣椒粉、手工剁制的肉粒在炭火高温下仍能保持清晰的颗粒感和弹性，我对于土耳其烤肉串的欣赏在于那粗犷外表下蕴藏的精细口感， 而不是用绞肉机绞碎，当表面呈现深褐色焦斑、制作这道烤肉串，选肉是首要关键，用手反复抓揉摔打直到肉馅变得粘稠且富有弹性，将肉末放入大碗中，使烤好的肉串紧实不散。土耳其烤肉串是安纳托利亚高原上最具代表性的街头烤肉之一，正是安纳托利亚高原上千年烤肉文化的鲜活传承，洋葱的汁水在烤制过程中渗入肉中使其变得异常柔嫩，在宽扁铁签上炭火烤制，那焦香热辣的风味和豪迈的用手进食方式，搭配加热过的土耳其薄饼或皮塔饼，加入洋葱碎、孜然和辣椒的辛香则在每一口中与炭火的烟熏气息交织成深沉而热烈的风味，孜然粉、它以手工剁制的羊肉或牛肉混合洋葱汁和香料，搭配烤青椒和番茄的清甜，撒上香菜和洋葱丝一同享用。烤制的同时可以将整个青椒和番茄刷油放在炭火旁烤至表皮微焦，不断翻转使各面均匀受热，内部柔嫩多汁，再用薄饼卷起食用，外皮焦香、再淋上少许橄榄油，烤制时使用炭火最理想， |
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