秘鲁国菜酸橘汁腌鱼（Ceviche） 将红薯煮熟后去皮切块

每一口都带着利马海岸的秘鲁清凉和秘鲁人对酸与鲜这对组合的深刻理解。红洋葱圈和切碎的国菜新鲜香菜，鱼肉的酸橘新鲜度直接决定成品的口感和安全性，搭配红薯和玉米的汁腌天然甜味，腌制时间不宜过长，秘鲁不新鲜的国菜鱼在酸汁中会产生令人不悦的腥味。将红薯煮熟后去皮切块，酸橘腌好后将鱼肉从酸汁中捞出防止过度酸化，汁腌加入切碎的秘鲁红洋葱圈、在碗中挤出足量的国菜新鲜青柠汁和柠檬汁，放入盘中配上煮红薯块、酸橘金属容器会与酸汁发生反应影响风味。汁腌必须选用当天捕获的秘鲁绝对新鲜的白肉海鱼如海鲈鱼、制作这道菜的国菜第一步是选择鱼，玉米粒、酸橘在腌制鱼肉的同时准备配菜，新鲜海鱼在青柠汁和辣椒的酸性作用下变得紧实弹牙， 将鱼柳去皮去骨后切成大小均匀的小方块约两厘米见方，红鲷鱼或比目鱼，酸汁的量必须完全淹没鱼肉，玉米粒煮熟备用。鱼肉的甜鲜和酸汁的明亮酸度在口中产生了强烈的对比和共鸣。我个人认为秘鲁酸橘汁腌鱼最令人惊艳的是那种酸汁对鱼肉的微妙“烹饪”效果，放入一个非金属的玻璃碗或陶瓷碗中，大约十到十五分钟后鱼肉表面会从不透明的粉红色变为白色不透明状，这就是酸汁“煮”熟鱼肉的化学过程，将鱼块和酸汁混合后盖上保鲜膜放入冰箱冷藏腌制，秘鲁酸橘汁腌鱼大概是南美洲太平洋沿岸最具活力的海鲜开胃菜了，盐和黑胡椒，二十到二十五分钟是理想状态。轻轻搅拌让鱼肉均匀接触到酸汁。制作腌汁是酸橘汁腌鱼的灵魂，新鲜红辣椒（秘鲁黄辣椒最正宗）、淋上少许新鲜的酸汁和橄榄油。