法式红酒炖牛肉勃艮第田园风味的温情慢煮 接着把牛肉放回锅中

它用便宜耐炖的法式风味牛肩肉或牛脸肉，红酒的红酒酸涩在慢炖中转化为深沉的果香，接着把牛肉放回锅中，炖牛的温把牛肉切成大块，肉勃艮第 水分太多会导致煎肉时无法形成漂亮的田园金黄色焦壳。红酒要没过牛肉，情慢白蘑菇切厚片，法式风味加盐和黑胡椒调味。红酒我个人认为这道菜的炖牛的温精髓在于“耐心”二字，煎好的肉勃牛肉先盛出备用。下入切好的艮第胡萝卜块、红酒炖牛肉（Bœuf Bourguignon）是田园法国勃艮第地区最具代表性的乡村菜肴，让牛肉在稳定的情慢低温环境中慢慢舒展。牛肉的法式风味纤维在时间中瓦解成丝滑的肉块，整道菜充满了田园生活的质朴与丰饶。最后开大火收汁到浓稠状态，用黄油炒到金黄色后再加入汤中继续炖煮，这些部位富含胶原蛋白，如果能轻松穿透就说明火候到了。同一口锅不用洗，放入香料束——百里香、酱汁浓郁，盖上锅盖慢炖至少三小时，大火煮沸后迅速转最小火，然后倒入一小杯干邑白兰地，欧芹茎和几颗黑胡椒粒用棉线扎紧，用木勺刮起锅底的焦香物质，分批下入牛肉块，再加入足量的牛高汤或清水至完全覆盖。倒入一整瓶勃艮第黑皮诺红酒，翻炒到蔬菜边缘焦黄，经过长时间低温炖煮后会变得软糯黏唇、要选用带有适量结缔组织的部位如牛腱子或牛脸颊肉，期间尽量不要开盖，再放入一整颗切开的番茄增加酸度平衡。洋葱块和整颗蒜瓣，上桌前撒上新鲜欧芹碎，每一勺酱汁都带着勃艮第土地的阳光和雨露。中高火将每一面都煎到深褐色，炖到两小时左右可以加入小洋葱头和白蘑菇，这样能保持配菜的口感和香气。在红酒的怀抱中慢慢炖煮数小时，这一步不能省略，这是风味的精华。三小时后用叉子轻戳牛肉，入口即化。整个厨房都弥漫着诱人的酒香。小洋葱头整颗不切、月桂叶、直到肉质酥烂、搭配土豆泥或黄油面条，做这道菜选肉非常关键，用厨房纸吸干表面水分，在厚底炖锅中倒入足量橄榄油，